领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
结合定量描述分析和液相色谱-三重四极杆串联质谱，阐明初加工方式与烘焙度对咖啡主要酚酸成分的含量及涩味强度的影响，并基于酚酸与唾液蛋白（α-淀粉酶（α-amylase，AMY））的相互作用，揭示酚酸引起口腔涩味的分子机制。结果表明，浅度烘焙的咖啡具有较高的酚酸含量和涩味强度。剂量阈值比与相关性分析表明，绿原酸、隐绿原酸、新绿原酸及异绿原酸B（isochlorogenic acid B，Iso B）是导致样品间涩味强度具有差异的关键酚酸。进一步通过浊度、粒径及Zeta电位表征，证实了Iso B-AMY复合物的粒径最大、稳定性最低，表明其最易引发蛋白聚集与涩感。等温滴定量热法和分子对接阐明，致涩酚酸与AMY的结合以疏水作用和氢键为主，其中Iso B与AMY的结合能（－7.45 kcal/mol）最低，且解离常数（11.80×10―6 mol/L）最低，表明Iso B为咖啡涩味的关键酚酸。本研究系统性地识别了咖啡中的关键致涩酚酸，明确了咖啡酚酸与涩味强度的构效与量效关系，为咖啡感官特性与化学成分之间的关系进一步研究奠定基础。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
