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—— 中国食品杂志社
以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）和黄原胶（xanthan gum，XG）为基质复合玉米油，制备复合乳液凝胶，通过对比6 种油脂添加方式，系统考察乳液凝胶对复合鱼肠感官、质构、流变、微观结构及氧化稳定性的影响。结果表明，与直接添加油脂、添加单一或复合乳化剂等传统方式相比，SPI-XG复合乳液凝胶能构建致密的三维网络结构，使产品凝胶强度显著提升（P＜0.05），弯曲角度最小（5°）；保水性最优，蒸煮损失率（7.03%）与乳化损失率（总汁液损失率2.63%，油脂损失率2.33%）最低；同时，该体系有效抑制了鱼肠的氧化，过氧化值（7.27 mmol/kg）与羰基含量（22.71 nmol/mg）显著低于其他组别。SPI-XG复合乳液凝胶技术为减少高油脂鱼糜制品品质劣变问题，开发高品质、高稳定性的高油脂鱼糜制品提供了创新性的有效解决方案。
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