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—— 中国食品杂志社
为解决黄鱼冻产业化面临的产率低、凝胶强度不足和常温易融化难题，研究琼脂与明胶复配胶对黄鱼冻外观、感官评分、硬度、脆度和弹性的影响，确定最佳复配比例与质量浓度，分析最佳复配胶对黄鱼冻产率、抗融性及品质的影响，并通过傅里叶变换红外光谱、低场核磁共振及扫描电镜探讨作用机理。结果表明，复配胶最佳比例（琼脂与明胶质量比）为1∶1，最佳总质量浓度为1.0 g/100 mL；与传统黄鱼冻相比，最佳复配胶条件下制得的黄鱼冻产率从24.62%显著提高到44.30%（P＜0.01），30 ℃保温4 h仍能保持完整形态，质量损失率显著下降，弹性提高至9.59 mm，凝胶强度提高至510.80 g·mm，水分含量、灰分含量、脂肪含量等无显著差异（P＞0.05），颜色无肉眼可见差异；傅里叶变换红外光谱表明复配胶与黄鱼冻之间存在氢键缔合、弱静电相互作用或疏水相互作用，低场核磁共振表明复配胶增强了黄鱼冻的水分束缚力，扫描电镜表明复配胶降低了孔径。本研究为黄鱼冻的产业化应用和标准化生产提供理论依据和技术支撑。
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