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—— 中国食品杂志社
以包心芥菜茎为原料，分别经植物乳植杆菌（Z）、肠膜明串珠菌（C）、食盐（Y）3 种发酵方式处理后提取可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）与不可溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF），分别标记为Z-SDF/IDF、C-SDF/IDF、Y-SDF/IDF，并与未发酵的芥菜茎膳食纤维（X-SDF/IDF）比较，探究对其结构、理化及体外发酵特性的影响。结果表明，发酵后膳食纤维（dietary fiber，DF）微观出现多孔破碎结构；傅里叶变换红外光谱和X射线衍射显示，发酵与未发酵DF相似；发酵后单糖含量显著改变，在C-SDF中显著增加，其物质的量分数为62.70%，Y-SDF中木糖未被检出。发酵后，C-IDF持水能力提高21.47%，Y-IDF膨胀力提高215.46%；Z-SDF持油能力提高78.45%。Y-SDF、Z-SDF、C-SDF的胆固醇吸附能力显著提高，胆酸钠吸附能力和葡萄糖吸附能力也显著高于X-SDF。体外发酵结果表明，发酵24 h后Y-SDF、Z-SDF、C-SDF总短链脂肪酸相比X-SDF分别提高35.27%、61.95%、19.13%；发酵后Y-SDF、Z-SDF、C-SDF的厚壁菌门/拟杆菌门比值均高于X-SDF；同时Bifidobacterium和Collinsella相对丰度较X-SDF显著增加。本研究明晰了发酵对芥菜茎膳食纤维的改善作用，为此后酸菜的发展提供理论基础。
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