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—— 中国食品杂志社
蛋白质作为人类营养体系的核心宏量营养素，在维持生长发育、促进组织修复及调控生理功能方面具有不可替代的作用。随着人口老龄化进程加快和健康消费需求升级，功能性食品蛋白因其超越基础营养供给的健康价值而逐渐受到广泛关注，在特殊医学用途食品、运动营养及健康老龄化等领域展现出广阔应用前景。蛋白质的功能特性高度依赖其复杂的空间构象。然而，传统食品加工方式往往会使其结构发生不可控破坏，从而限制其应用。因此，如何通过精准调控策略实现蛋白质结构与功能的定向优化，已成为当前食品科学领域的重要研究问题。本文系统梳理了食品蛋白质结构调控的理论基础，阐述了蛋白质变性与复性机制、分子间作用力及多尺度表征方法。在此基础上，综述了多种结构调控技术的研究进展，包括高静压、超声和冷等离子体等物理场处理方法，以及酶法、发酵和基因工程等生物调控策略。同时，对pH值偏移处理、糖基化等绿色化学改性技术进行了总结，并讨论了物理与生物调控技术联用的协同效应。进一步综述了功能性食品蛋白在不同应用场景中的发展潜力，并结合当前存在的科学问题与产业化挑战，提出未来研究应聚焦于精准化调控机制、跨尺度结构功能关联及可持续加工技术的发展。本文旨在为食品蛋白质的结构调控机理及技术创新策略研究提供系统性的理论依据，并为功能性食品的开发及产业创新提供理论支撑和实践导向。
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