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—— 中国食品杂志社
本研究选取3 种甜菊糖苷（steviol glycosides，SGs）——瑞鲍迪苷A（rebaudioside A，Reb A）、甜菊苷（stevioside，STV）及瑞鲍迪苷M（rebaudioside M，Reb M），系统研究其在水溶液中与两种大豆分离蛋白组分（大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S））的结合行为，旨在探明不同分子结构的SGs与大豆蛋白组分在分子层面的结合机理，揭示两者相互作用对SGs感官属性的影响。结果表明，SGs可通过氢键和疏水作用与蛋白形成复合物，并且SGs与蛋白的结合亲和力受SGs分子结构与蛋白亚基结构的双重调控。具体而言，具有糖基团数量最多的Reb M与蛋白结合能力最强，其次为Reb A，STV最弱，但是所有浓度SGs的结合比例均小于20%；而对于两种大豆蛋白，11S与SGs的结合量大于7S。感官评价结果显示，在溶液中，大豆蛋白对SGs甜味的调控具有浓度依赖性，与0.1%大豆蛋白组分结合后，在低质量分数SGs条件下（0.1%），不显著影响甜味强度的前提下可有效削弱Reb A与STV的负面感官属性，在中质量分数SGs条件下（0.3%）会略微减弱3 种SGs的甜味强度，并仍能抑制部分Reb A与STV的负面感官属性，而在高质量分数SGs（0.5%）时，苦涩味的掩蔽作用变得有限。
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