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—— 中国食品杂志社
本研究系统分析枸杞原浆加工过程中总类胡萝卜素及主要组分含量变化、色泽与气味，评价不同加工单元样品对α-葡萄糖苷酶与α-淀粉酶活性的抑制作用，探究玉米黄素双棕榈酸酯（zeaxanthin dipalmitate，ZDP）与产品色泽、气味及生物活性的关联性。结果表明，从破碎到均质阶段总类胡萝卜素含量和核心组分ZDP含量显著升高（P＜0.05），均质后分别达到最高（128.96 mg/100 g和46.77 mg/100 g）；灭菌后总类胡萝卜素和ZDP含量分别降低25.47%和13.94%。在色泽方面，随着加工的进行，L*、b*、C值增大，均质阶段a*值达到最大，灭菌后a*值降低13.59%，而b*值升高8.51%，与总类胡萝卜素及ZDP含量变化趋势一致。加工过程中，气味轮廓未发生改变，但在W1W（硫化物）、W2S（醇醛酮类）、W1S（甲烷类）传感器响应上存在差异。均质后的样品对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率最高（83.85%和66.40%），灭菌后对两种酶的抑制活性降低。相关性分析显示，ZDP含量与L*、a*、b*值及W1S、W2S气味响应值呈正相关，并与α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制作用呈正相关。以上结果表明，枸杞制浆过程中类胡萝卜素的变化与产品品质特征密切相关，可作为表征加工品质的重要指标，为枸杞原浆生产工艺优化及货架期延长和感官品质改善提供理论参考。
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