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—— 中国食品杂志社
本研究采用4 种方式对调味扇贝肉进行一次加工（水煮（W）、蒸制（G）、微波（M）、新鲜（F））及二次加工（水煮＋油炸（WF）、蒸制＋油炸（GF）、微波＋油炸（MF）、新鲜＋油炸（FF））相结合的复合加工，并分析复合加工对调味扇贝肉色泽、质构、营养成分、水分分布、蛋白质二级结构、热稳定性、微观结构和挥发性物质的影响。结果表明，MF组由于在一次加工后形成了较为疏松、多孔的结构，促进了油脂通过孔隙深入核心区域，在挂浆层引起的内部蒸汽压作用下，其硬度（（736.32±14.73）N）高于GF和WF组，咀嚼度显著低于GF和WF组（P＜0.05）；MF组对不易流动水和自由水的束缚能力更强，通过微观结构观察发现MF组蛋白质聚集体重新构建为块状结构。GF组由于一次加工时的受热不均匀，表面肌原纤维蛋白聚集更剧烈、孔隙更大，从而导致二次加工后油脂渗透更严重，α-螺旋含量显著低于WF、MF组（P＜0.05）。FF组由于加热时间最长，蛋白质的氧化和交联程度更为剧烈，α-螺旋相对含量（（33.51±3.43）%）显著低于其他处理组，聚集焓（344.70 J/g）显著高于其他处理组（P＜0.05）。在挥发性物质的保留方面，WF组表现最佳，能够最大程度地保留正己醛（青草香）、1-辛烯-3-醇（蘑菇泥土香）及4-异丙基苯甲醛等关键挥发性成分。因此，WF组由于保留挥发性物质最多，其他方面没有明显劣势，选择水煮与油炸结合的方式作为调味扇贝肉的复合加工方式。
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