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—— 中国食品杂志社
椰子油因饱和脂肪酸含量、凝固点较高，在食品领域的应用受到限制；同时，不同脂肪酶的特异性差异对椰子油改性效果的影响尚未明确。采用4 种脂肪酶对椰子油进行酶解改性，测定改性后其脂质组成、理化特性及抑菌活性变化，探究脂肪酶特异性对改性效果的调控机制。结果表明，经MHA“Amano”10SD（10SD）和Lipozyme® TLIM（TLIM）脂肪酶酶解的椰子油甘油酯中，月桂酸相对含量从（50.37±0.17）%分别降至（34.69±0.04）%和（36.89±0.11）%，不饱和脂肪酸相对含量升高；经10SD酶解的椰子油甘油酯中，甘油二酯相对含量达59.81%，其滑动熔点从28.2 ℃降至22.3 ℃，实现常温下从固态到液态的转变。抑菌实验结果显示，椰子油对大肠杆菌无抑制作用，而经10SD酶解的椰子油甘油酯抑菌活性最优，对大肠杆菌的抑菌圈直径达（12.96±0.48）mm。本研究明确了不同脂肪酶的水解特异性对椰子油脂质组成与抑菌特性的调控作用，10SD对中链饱和脂肪酸具有偏好性，水解后产生了具有抑菌效果的月桂酸衍生物质。本研究结果为改性椰子油在食品、医药领域的拓展应用提供了坚实的数据支撑。
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