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—— 中国食品杂志社
为解决杏鲍菇粉颗粒粗糙、粒径大、溶解性差等问题，以杏鲍菇为原料，探究胰蛋白酶和纤维素酶双酶解的酶解时间与酶添加量对杏鲍菇粉溶解度、粒径、微观结构、流动性、堆积密度、水分含量等理化性质的影响。结果表明，经0.3%胰蛋白酶酶解90 min后，杏鲍菇粉粒径从397.05 μm降至151.69 μm，其体积分布峰向小粒径方向移动。溶解度从50.11%升至60.11%，溶液中沉淀量减少，堆积密度和流动性显著降低（P＜0.05），水分质量分数低于7.17%。在胰蛋白酶酶解基础上，通过0.8%纤维素酶酶解40 min，与胰蛋白酶单一酶解相比，粒径进一步降至122.17 μm，其体积分布峰继续向小粒径方向偏移。溶解度升至67.33%，溶液中沉淀量进一步减少且均匀性更好，堆积密度和流动性进一步显著降低（P＜0.05），水分质量分数低于8.72%，符合食用菌干制品国家标准限值。因此，双酶协同处理可有效改善杏鲍菇粉的溶解性。本研究为速溶杏鲍菇粉的开发提供了理论依据，促进了杏鲍菇粉在食品工业中的拓展应用。
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