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—— 中国食品杂志社
高级脂肪酸及其乙酯类化合物是影响白酒风味品质与稳定性的关键物质，然而酒醅基质复杂，干扰严重，导致目标化合物难以准确定量。以正庚烷为提取溶剂，经超声辅助提取60 min，衍生化处理30 min，基于气相色谱-串联质谱法，在多反应监测模式下采用内标-外标相结合的定量策略建立酒醅中高级脂肪酸及其乙酯类化合物含量的靶向检测方法。结果表明，18 种目标化合物在测定质量浓度范围内线性关系良好（R2＞0.99），检出限为0.33～533.60 μg/L，定量限为1.11～1 778.66 μg/L，平均加标回收率为81.22%～113.67%，相对标准偏差为3.22%～12.55%，表明该方法灵敏度高、准确度与精密度良好。基于该方法对多轮次酒醅进行分析发现，油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯在发酵过程中持续积累，且在第4轮次后加速积累，至第7轮次时3 种乙酯类化合物含量分别达245.39、729.79、161.65 mg/100 g。该检测方法前处理操作简单、准确度高，可为复杂发酵体系中痕量乙酯类化合物的高效检测提供可靠工具。
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