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—— 中国食品杂志社
膳食纤维作为人体必需的“第七大营养素”，在调节代谢与维持健康中发挥关键作用。豆渣作为大豆加工副产物，富含不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和少量可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF），SDF因其营养价值和功能活性（抗氧化、调控肠道微生态及调节血糖等）受到广泛关注。然而，豆渣中高比例IDF可导致产品质地粗糙、加工性能差，限制了其在食品工业中的应用。通过增溶改性（化学法、生物法、物理法及协同方法）可有效促进IDF向SDF转化，改善其理化特性和功能活性，拓展其在面制品、烘焙食品、乳制品、功能性饮料及可降解包装材料等领域的应用前景。本文综述豆渣膳食纤维增溶改性方法及其对豆渣SDF含量的影响，总结改性豆渣膳食纤维的功能活性，并重点分析其在食品领域的应用潜力，以期为豆渣膳食纤维的理论研究及开发利用提供参考，促进其在食品工业中的广泛应用。
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