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—— 中国食品杂志社
本研究采用熔融加热法，先使用黄原胶对普通玉米淀粉（normal corn starch，NCS）适当覆膜，再对覆膜后暴露出的淀粉区域进行定向酶解，从而制备成孔效果显著、颗粒结构稳定的多孔淀粉并提高酶解效率。结果表明，黄原胶最佳添加量为0.3%，熔融覆膜-定向酶解最佳酶解条件为加酶量80 U/g、酶解9 h、pH 5.6、淀粉乳质量分数25%（制备淀粉记为MCDE），与单一酶解（制备淀粉记为EH）相比，加酶量更低、时间更短、水解效率更高。MCDE孔洞丰富、孔径大且颗粒形态完整，吸附性能优异，其对亚甲基蓝和VC的吸附量分别约是NCS的1.7 倍和1.6 倍，EH的1.2 倍和1.3 倍；吸水/吸油率较EH分别提高约10%和40%。此外，MCDE热稳定性显著增强，其溶解度、膨胀力、持水力和透明度显著降低，糊化熔融起始温度较NCS和EH分别提高约7 ℃和5 ℃。MCDE未改变淀粉A晶型，但其相对结晶度（26.03%）显著高于NCS（22.47%）和EH（20.63%），同时短程有序度也从0.90（NCS）和0.75（EH）增加至0.94。综上，MCDE多孔淀粉成孔效果显著且结构稳定，本研究可为多孔淀粉稳态化制备提供有效策略和科学依据。
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