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—— 中国食品杂志社
为进一步提高辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）淀粉的功能性质，采用溶菌酶（lysozyme，Ly）先糖基化（OSA-Ly）后纤维化（OSA-Lyx）的方式对OSA淀粉进行连续改性，并系统解析OSA-Lyx复合物的结构特征及相互作用机制。傅里叶变换红外光谱显示，C—N和C＝O键的伸缩振动增强，证实了OSA淀粉与Ly的成功结合；圆二色光谱显示，OSA淀粉与Ly经糖基化及纤维化反应后，α-螺旋含量大幅减少，β-折叠含量显著增加；内在荧光光谱和表面疏水性结果表明，OSA-Lyx的纤维结构主要由疏水相互作用驱动形成。与OSA淀粉和OSA-Ly相比，OSA-Lyx表现出最高的乳化活性（80.57 m2/g）与乳化稳定性（85.59 min），以其作为乳化剂所构建的高内相乳液具有更小的粒径，并在离心与热处理后仍保持结构稳定。这种稳定性提升可归因于OSA-Lyx的纤维化网络使其在油-水界面形成更为坚固的界面层，能有效阻止油滴融合并抵抗聚集。
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