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—— 中国食品杂志社
为探究多糖分子大小和官能团对铁螯合能力的影响，本研究以低甲氧基果胶为原料，通过酶解与硫酸酯化联合进行改性，并以体外模拟胃肠液条件下铁离子释放率为指标，优化改性条件；通过测定果胶-铁复合物的吸湿性以及分子质量与单糖组成等表征其理化性质。结果显示，酶解处理和硫酸酯化改性可显著提高铁复合物的铁含量，成功制备出铁质量分数高达（24.17±0.18）%的硫酸酯化果胶-铁复合物，并且该复合物在体外模拟消化中具有优异的铁离子释放性能，铁离子释放率最高可达（96.06±0.04）%。理化性质分析表明，铁复合物具有较强的吸湿性；色谱分析显示复合物主要由半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖以及鼠李糖等组成，且与螯合前相比，半乳糖醛酸物质的量占比显著降低，重均分子质量由36.77 kDa（硫酸酯化果胶）增至95.05 kDa（硫酸酯化果胶-铁复合物）。此外，硫酸酯化修饰虽提升了果胶的抗氧化活性，但却显著降低了其铁复合物的抗氧化能力（P＜0.05）。综上，本研究成功制备出一种高铁含量、高生物可及性的新型果胶-铁复合物，可为多糖类补铁制剂的开发提供理论依据与技术参考。
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