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—— 中国食品杂志社
本研究旨在探究植物乳植杆菌发酵卷心菜浆的基本特性以及卷心菜细胞壁组分的变化，并结合物理仿真探究不同发酵阶段卷心菜细胞壁材料（C-CWM）吸附多酚和胆固醇的传质特性。结果表明，卷心菜浆是植物乳植杆菌的合适发酵基质，发酵48 h后活菌数达到（8.65±0.30）（lg（CFU/mL）），乳酸质量浓度达到（6.80±0.23）g/L。发酵显著改变了卷心菜细胞壁材料多糖组分，半乳糖醛酸和葡萄糖含量分别降低19.9%和13.9%，同时水溶性果胶和碱溶性果胶含量减少，而螯合性果胶含量增加。发酵后C-CWM的吸附能力显著增强，与未发酵C-CWM相比，发酵48 h后C-CWM对多酚的吸附量提高27.1%，对胆固醇的吸附量增加17.1 mg/g。传质分析表明，沿C-CWM骨架扩散是多酚吸附传质的主导机制，而胆固醇吸附传质由孔隙扩散主导，发酵并未改变吸附传质的主要方式。本研究可为功能性发酵蔬菜浆的生产提供理论依据。
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