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—— 中国食品杂志社
本研究针对酱香型白酒第2～4轮次这一发酵阶段，通过监测酒醅上、中、底层理化指标并解析微生物群落，系统揭示其微生态互作规律。结果表明，发酵过程呈现规律性动态变化：水分含量与酸度持续上升，淀粉被持续消耗，乙醇体积分数呈“抛物线”型变化。这一理化动态揭示了微生物活动驱动下的淀粉消耗、乙醇生成及酸类积累的核心转化过程。微生物层面，细菌群落（以Acetilactobacillus为核心）高度稳定，而真菌群落的核心菌属发生显著演替（从Schizosaccharomyces转变到Pichia），且核心酵母菌表现出明显的“亲上层”分布特征。冗余分析与相关性分析进一步阐明，驱动群落演替的核心环境因子随轮次发生序贯更替：初期（第2轮次）由水分和淀粉含量主导初始定植；转折期（第3轮次）乙醇成为塑造细菌群落的主导胁迫因子；至后期（第4轮次）则形成由酸度主导、真菌在乙醇合成中作用凸显的稳定体系。本研究从微生态角度揭示了第2～4轮次发酵中理化环境与微生物群落时空互作的动态规律，可为传统酿造工艺的精准调控与品质管理提供科学依据。
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