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—— 中国食品杂志社
为明确环境温湿度控制下红茶陈香形成的物质基础和香气演变规律，本研究采用饱和盐回吸装置模拟特定湿度环境，对工夫红茶进行加速陈化处理，分析不同处理时长（10、20、30 d）对红茶香气感官特征及挥发性化合物的影响。结果表明，随处理时间的延长，红茶的花香、甜香强度逐步降低，至20 d时可感知到陈香；通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检测到89 种挥发性成分，其中以芳樟醇、吲哚为代表的10 种花香特征化合物含量显著下降（降幅25.8%～75.1%），而以2,2,6-三甲基环己酮和二氢猕猴桃内酯为代表的2 种陈茶关键香气物质含量显著上升（增幅37.5%和42.6%）。正交偏最小二乘判别分析结果表明，不同处理组样品的挥发性化合物组成存在显著差异，结合变量投影重要性（＞1）、相对气味活性值（＞1）及Pearson相关性分析，确定二氢猕猴桃内酯和2,2,6-三甲基环己酮是调控陈香形成的关键化合物，可作为表征工夫红茶陈香形成程度的核心标志物。本研究系统阐明了环境湿度控制下工夫红茶加速陈化过程中关键香气成分的动态演变，可为陈香型工夫红茶生产工艺的精准调控提供理论支撑。
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