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—— 中国食品杂志社
本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测番茄籽油中的挥发性物质，构建番茄籽油中手性化合物2,3-丁二醇异构体（S-、R-、meso-2,3-丁二醇）的分离及定性定量方法。比较蒸汽膨爆、微波和红外3 种物理场结合亚临界萃取技术对番茄籽油挥发性物质的影响。结果表明，番茄籽油中共鉴定出103 种挥发性成分，包括酸类7 种、酯类27 种、醛类15 种、酮类14 种、醇类12 种、吡嗪类8 种、呋喃类7 种、烯类3 种、含硫化合物2 种及其他类8 种。蒸汽膨爆处理组番茄籽油挥发性物质含量最高，为501.895 mg/kg，红外处理组（416.181 mg/kg）次之，微波处理组最低（385.793 mg/kg）。相较于对照组，不同物理场处理对各类风味物质的含量及分布具有显著影响，其中呋喃类、吡嗪类物质含量均显著增加，而酸类物质普遍下降。番茄籽油中2,3-丁二醇以R-2,3-丁二醇（81.17 mg/kg）为主，香气活性值＞600，远高于S-和meso-2,3-丁二醇，赋予番茄籽油浓郁的果味与奶香味。红外处理导致各类异构体含量均下降，而微波处理使meso-2,3-丁二醇含量提高66.67%。综上，物理场处理可通过调控挥发性风味物质的组成与手性异构体分布，显著影响番茄籽油的风味特征。
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