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—— 中国食品杂志社
本研究采用3D打印技术构建乳糖-乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）复合载体，系统评价其对原花青素和VB2的保护效果。结果表明，乳糖/WPI的质量比为1∶1时，载体打印性能与结构稳定性最佳。热降解实验显示，随乳糖比例增加，原花青素活化能由74.63 kJ/mol降至59.21 kJ/mol，热敏感性增强；在65 ℃贮藏8 h后，色差随乳糖含量上升，高效液相色谱则证实降解产物主要为儿茶素。光降解实验表明，VB2降解符合一级动力学，降解速率随乳糖含量增加从0.054 9 h－1升至0.099 3 h－1，且通过液相色谱-质谱联用技术确认光解产物为光色素。机制分析表明，乳糖通过调控材料分子流动性与孔结构特征影响营养素在载体中的迁移行为，从而改变其热/光敏性。综上，优化乳糖与WPI的配比并结合3D打印结构设计可有效提升水溶性营养素的稳定性，为个性化营养食品及功能性食品制造提供新的策略。
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