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—— 中国食品杂志社
系统评估果葡糖浆（high-fructose corn syrup，HFCS）及其降解产物糠醛（furfural，Ff）和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）对矢车菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）颜色和稳定性的影响，通过超高效液相色谱-串联质谱测定HFCS降解产物与C3G的反应产物，结合量子化学分析HFCS降解产物与C3G的反应活性并预测反应位点，探究HFCS降解产物对花色苷稳定性的影响机制。结果表明，HFCS以浓度依赖方式加速C3G降解和颜色劣变。在pH 3.0～4.0条件下，避光贮藏21 d后，HFCS使C3G保留率下降，溶液ΔE随HFCS质量分数的增加而增大。升温和光照进一步降低其稳定性。Ff和5-HMF的生成量随温度升高而增加，Ff对C3G降解的影响大于5-HMF。超高效液相色谱-串联质谱结合量子化学分析表明，C3G与Ff/5-HMF发生了加合反应，C3G的C6和C8位具有较高亲核反应活性，而Ff与5-HMF的羰基碳为主要亲电位点。与5-HMF相比，Ff的亲电活性更高，因此对C3G降解影响更大。本研究表明，HFCS降解产物作为亲电试剂与C3G的亲核位点发生加成反应，加速花色苷降解，研究结果为含糖食品体系中花色苷稳定性的调控提供理论依据。
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