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—— 中国食品杂志社
为探究滩羊肉宰后成熟过程细胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）氧化还原状态对其保水性和嫩度的影响，以滩羊后腿肉为研究对象，分别采用100 μmol/L N,N,N’,N’-四甲基对苯二胺二盐酸盐（N,N,N’,N’-tetramethyl-p-phenylenediamine dihydrochloride，TMPD）（处理组）和0.8%生理盐水（对照组）注射处理。测定宰后4 ℃湿法成熟下不同时间点（0、6、12、24、48、96、192 h）滩羊肉的Cyt-c氧化还原状态、细胞凋亡率及保水性和嫩度等相关指标变化情况。结果表明：在对照组中，随着成熟时间的推进，线粒体活性氧、线粒体膜通透性开放程度和肌原纤维小片化指数呈显著上升趋势（P＜0.05）；pH值、Caspase-9活性呈现先下降后上升趋势；ATP含量以及线粒体膜电位呈显著下降趋势（P＜0.05）；Cyt-c氧化还原水平、胞浆Cyt-c含量、Caspase-3活性、剪切力、离心损失以及蒸煮损失呈现先上升后下降趋势；与此同时，整个成熟过程，TMPD处理组的ATP含量、早期活性氧水平、氧化损伤指标、Cyt-c含量及细胞凋亡率显著低于对照组（P＜0.05），而Cyt-c氧化还原水平、剪切力、蒸煮损失和离心损失与之相反。值得注意的是，处理组中胞浆Cyt-c的含量在宰后早期显著低于对照组，而后期显著高于对照组（P＜0.05）。综上所述，宰后成熟Cyt-c氧化还原状态对滩羊肉细胞凋亡、保水性和嫩度产生了影响，还原型Cyt-c不易释放到细胞质，下游Caspase-9、Caspase-3的活性降低，凋亡率降低，肌原纤维蛋白的降解得到减缓，导致蒸煮损失和离心损失增大，肌原纤维小片化指数降低，剪切力升高，不利于嫩度和保水性的改善。
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