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—— 中国食品杂志社
本研究旨在系统揭示核桃内种皮多酚对碱性蛋白酶水解核桃蛋白的作用机制。采用高效液相色谱-质谱联用技术鉴定出内种皮中鞣花酸、没食子酸、儿茶素等9 种特征性多酚组分。通过酶动力学分析（Lineweaver-Burk法）发现，该多酚提取物对碱性蛋白酶表现出反竞争性抑制作用，即多酚特异性结合酶-底物复合物，形成无活性的三元复合物，导致米氏常数（Km）降低、最大反应速率（Vmax）减小。最后，利用傅里叶变换红外光谱分析多酚-蛋白酶相互作用引起的蛋白质二级结构变化情况，结果表明，多酚的酚羟基与蛋白酶骨架形成新的氢键，重构了蛋白质的氢键网络，导致酰胺I带蓝移及无规卷曲比例增加，从而改变了酶的构象与催化微环境。本研究从“化学组成-酶促动力学-蛋白质结构”多层面完整揭示了核桃内种皮多酚通过反竞争性抑制调控蛋白水解的分子机制，可为针对性优化核桃蛋白酶解工艺、提升核桃肽得率提供理论依据。
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