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—— 中国食品杂志社
以3 种不同极限pH值（ultimate pH value，pHu）牛肉（正常pHu型、中间pHu型、高pHu型）肌浆蛋白为研究对象，通过分析肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、二级结构、紫外光谱特征、荧光光谱特征、浊度、粒径及Zeta电位、表面疏水性、溶解度、巯基含量及乳化特性，探究不同pHu牛肉肌浆蛋白理化性质及结构特性的差异机制。结果表明，3 种牛肉肌浆蛋白在组成上无显著区别，但在分子构象上存在系统性差异。正常pHu型牛肉肌浆蛋白的β-折叠含量、表面疏水性及紫外吸收最高，荧光强度、Zeta电位绝对值及巯基含量最低，表明其分子构象伸展，疏水区域暴露，静电斥力弱，蛋白质分子易聚集，表现为最低的溶解度与最高的浊度和粒径。相比之下，中间pHu型与高pHu型牛肉肌浆蛋白的α-螺旋及柔性结构含量更高，荧光强度、巯基含量及Zeta电位绝对值更大，疏水性更低，呈现更紧密有序的分子构象，从而具有较高的溶解度和较低的浊度和粒径。这些结构变化导致了功能特性的差异，高pHu型牛肉肌浆蛋白由于结构特性有利于快速界面吸附，表现出最佳的乳化活性；中间pHu型牛肉肌浆蛋白则因构象稳定，能够形成更坚固的界面膜，从而具备最优的乳化稳定性。综上，不同牛肉自身的pH值是决定其肌浆蛋白构象状态与功能特性的关键内在因素，本研究结果有助于针对不同产品需求科学筛选与适配原料肉。
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