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—— 中国食品杂志社
为明确不同地方品种鸡肉营养组分与品质差异，采用理化分析方法对北京油鸡、文昌鸡、狼山鸡和白羽鸡的营养组分、原料品质及肌原纤维结构特性进行系统的解析。结果显示，文昌鸡的棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1n9c）、必需氨基酸、Lys、Glu和Zn含量总体显著高于其他品种（P＜0.05），而北京油鸡则具有更高的亚油酸（C18:2n6c）含量，且甜味氨基酸（Ala、Ser、Gly）及Mg含量显著较高（P＜0.05）。原料肉品质评价结果表明，文昌鸡胸肉具有较高的亮度，北京油鸡腿肉的黄度与蒸煮损失较高，而狼山鸡腿肉则红度表现突出。扫描电镜和透射电镜的观察结果显示，北京油鸡和文昌鸡的肌纤维直径较小，密度较高，且肌节较长，肉质嫩度显著优于狼山鸡和白羽鸡。综上，北京油鸡与文昌鸡在营养组成、肉质嫩度及风味特征上更为突出，其中北京油鸡特质性成分为C18:2n6c、Ala、Ser和Gly，而C16:0、C18:0、C18:1n9c与Glu则为文昌鸡的特质性成分。
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