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—— 中国食品杂志社
本研究以自然发酵的水东芥菜为对照，系统比较戊糖乳植杆菌低接种量（3%）、高接种量（5%）单菌发酵及复配发酵（戊糖乳植杆菌与植物乳植杆菌体积比1∶1、接种量5%）对水东芥菜发酵品质的影响。通过测定pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量、乳酸菌数量、色差、质构特性及感官评分，结合高效液相色谱与气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析风味物质差异。结果表明，接种发酵显著加速了酸化进程，发酵中后期pH值稳定低于4.0，乳酸菌数量维持在107～108 CFU/mL，有效抑制了亚硝酸盐的积累和大肠菌群的生长。与自然发酵组相比，接种处理组的终点糖类残留量显著降低，其中高接种量单菌发酵组的葡萄糖残留量最低（（0.13±0.07）mg/mL），复配发酵组的代谢稳定性表现更优。质构分析显示，接种发酵均促进了水东芥菜适度软化，其中低接种量单菌发酵组的硬度和咀嚼度变化幅度较小，质构稳定性好。在非挥发性风味方面，复配发酵显著促进了样品中乳酸、丁二酸及谷氨酸、丙氨酸等呈味物质的积累。GC-IMS共检出多类挥发性物质：自然发酵组以醇、酮类为主；接种发酵组的酯类和酸类显著增加，其中高接种量单菌发酵中戊酸乙酯、乳酸乙酯、异戊酸等相对含量较高，其香气协调性最佳，感官评分最高。综上，合理的接种策略可在保障发酵安全性的同时提升水东芥菜质构与风味品质，高接种量单菌发酵水东芥菜的风味协调性最优，复配发酵的水东芥菜在有机酸积累与色泽保持方面优势突出。
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