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—— 中国食品杂志社
以不同等级中高温大曲（特级曲、优级曲、普级曲）为研究对象,采用常规检测方法、GC-MS及高通量测序技术分别对其理化指标、挥发性风味成分及微生物群落多样性进行检测,并分析三者之间的相关性。结果表明,不同大曲样品的理化指标存在一定差异,其中特级曲的糖化力（865.10 U）、酯化力（617.61 U）、发酵力（0.27 U）和液化力（1.78 U）最高,优级曲的水分含量（9.01%）较高,普级曲的酸度（1.06 mmol/10 g）较高。从大曲样品中共注释到6个优势细菌属和5个优势真菌属,不同大曲样品的微生物群落结构存在差异,基于线性判别分析（LDA）值>3.5、P<0.05共筛选得到5个差异细菌属和3个差异真菌属。从大曲样品中共检出47种挥发性风味物质,不同大曲样品的挥发性风味物质存在差异,基于变量重要性投影（VIP）值>1、P<0.05及气味活性值（OAV）>1共筛选得到13种关键差异挥发性风味物质。相关性分析结果表明,优势微生物属与大曲的理化指标及挥发性风味成分存在一定的相关性。
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