内容:
为选育优良的酵母菌和乳酸菌,该研究分别采用单菌固态发酵和模拟白酒发酵体系对来自中低温大曲的6株酵母菌株和11株乳酸菌进行发酵力、耐受性及风味代谢性能评价,将筛选得到的优良菌株应用于清香型白酒酿造,并通过优化其发酵工艺,探究功能菌株对清香型白酒酿造风味及微生物群落的影响。结果表明,筛选出酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y6和乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）Pea30,将其应用于清香型白酒生产,在酿酒酵母Y6与乳酸片球菌Pea30接种比为1∶5（酵母菌接种量为1.0×107 CFU/mL,乳酸菌接种量为5.0×107 CFU/mL）,入池温度26 ℃,发酵时间11 d条件下,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别为621.3 mg/L、102 mg/L,分别比对照显著提高了71.9%、13.5%（P<0.05）。强化功能菌株清香型白酒基酒中共检测出50种挥发性风味成分,其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙醇含量分别为596 mg/L、118 mg/L、90 mg/L,分别比对照提高了71.9%、13.5%、21.0%;异丁醇、正丙醇含量分别为99 mg/L、39 mg/L,分别比对照降低了14%、25%。微生物群落共现性网络分析结果显示,功能菌株应用后微生物群落结构发生重组,酿造微生态的稳定性增强。
阅读量: 2 发表时间: 2026-09-05
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