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—— 中国食品杂志社
该研究以大麦芽、莜麦为主要原料制备莜麦精酿啤酒,通过单因素试验及响应面试验优化莜麦精酿啤酒发酵条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,最优发酵条件为莜麦添加量24%,酒花添加量0.3 g/L,酵母添加量6%,主发酵温度19 ℃。在此优化条件下,莜麦精酿啤酒感官评分为91.23分,原麦汁浓度为8.39 °P,发酵度为79.23%,酒精度为2.82%vol,密度为1.005 6 g/cm3,色度为11 EBC,pH值为3.77,泡持性为150 s,总酸含量为2.13 mL/100 mL,双乙酰含量为0.1 mg/L,二氧化碳含量为0.42%,其理化指标符合相关国家标准。莜麦精酿啤酒中含有14种氨基酸,包含必需氨基酸5种,条件必需氨基酸3种,非必需氨基酸6种,其氨基酸含量高于市售啤酒。
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