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—— 中国食品杂志社
在酒类酿造由经验驱动向精准调控转变的过程中,解析酵母遗传基础已成为提升发酵性能和产品品质的关键。本文围绕酒类酿造需求,从基因组视角系统综述酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与非酿酒酵母的研究进展与应用。总结酿酒酵母的基因组结构特征、泛基因组特征及驯化机制,以及非酿酒酵母在产酯、降酸和风味物质转化中的功能基因基础;结合酿造实际,进一步概述长读长测序等基因组解析手段在复杂工业酵母基因组组装、结构变异识别及功能基因挖掘中的应用价值。在此基础上,归纳不同酒类发酵过程中与发酵效率、风味形成、环境耐受等关键酿造性状的基因型-表型关联,探讨基于基因组信息的菌种选育与定向改造策略,并分析多组学技术融合在优化发酵工艺、产品品质提升及产业升级中的应用前景,为酒类酿造中酵母菌选育改良及工艺优化监测提供理论依据。
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