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酱香型白酒高温大曲研究进展
来源：导入 阅读量: 4 发表时间: 2026-10-08
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作者: 徐书港, 刘春丽, 韦露露, 仁蓉, 文永, 程平言, 唐云容, 何开萍
关键词: 酱香型白酒; 高温大曲; 微生物群落; 风味物质
摘要:

我国白酒作为世界6大蒸馏酒之一,承载着悠久的历史与深厚的文化底蕴,其独特的酿造工艺凝聚了我国劳动人民的智慧结晶。在众多香型白酒中,酱香型白酒凭借其独特的风味和广泛的市场认可度而备受关注。该香型白酒以特有泥底石壁窖池为发酵容器,并以高温大曲作为核心糖化发酵剂完成酿造,高温大曲作为酱香型白酒的“酒之骨”,其品质对最终酒体的风味特征与整体品质具有决定性影响。本文综述传统高温大曲在酱香型白酒生产中的应用研究进展,重点从制曲工艺、理化指标、酶学特性及微生物群落结构等维度进行归纳,助力行业从业者与科研人员系统了解最新研究动态,推动相关研究进一步深化。

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