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—— 中国食品杂志社
高粱作为白酒的核心酿造原料,其品种与理化组分直接决定发酵过程与风味形成。本文系统综述不同品种高粱的理化特性及其对白酒品质的影响,重点聚焦淀粉、单宁、蛋白质和脂质等关键成分,讨论淀粉的糊化特征、单宁的生物转化及作用、蛋白质及脂质的风味贡献等;比较高粱自身游离态与结合态风味物质对“粮香”的贡献;总结粳、糯高粱在酿造适应性上的差异。最后,指出当前研究存在的问题,并提出未来需深入探究的研究方向,以期为推动白酒产业的质量提升与风味创新提供参考。
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