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—— 中国食品杂志社
陈酿是改善新蒸馏白酒感官品质、促进风味协调的重要工艺环节。传统自然陈酿能够显著提升酒体品质,但存在贮存周期长、成本高等问题。为此,本文系统综述白酒陈酿机理以及陈酿过程中涉及的主要物理与化学变化,包括乙醇-水分子缔合、低沸点物质挥发、酯化-水解、氧化-还原以及缩醛等关键反应过程,并重点梳理人工催陈技术的发展现状。在此基础上,进一步分析协同催陈及新型催陈技术的研究进展,并结合智能制造和数字化技术的发展趋势,对多物理场耦合催陈、智能化过程调控及标准化评价体系构建等未来研究方向进行展望,以期为白酒陈酿机理深入研究及高效催陈技术开发提供理论参考。
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