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—— 中国食品杂志社
传统果酒依赖酿酒酵母单一发酵,易导致风味同质化。近年来,随着消费者对果酒风味多样性与个性化需求的提升,非酿酒酵母因其独特代谢特性及对产品品质的积极作用受到广泛关注。本文系统综述非酿酒酵母在果酒酿造中的应用进展,重点阐述其在提升香气复杂度、改善风味平衡及稳定色泽方面的作用,深入分析其与酿酒酵母混合发酵过程中的菌间互作机制,包括营养竞争、接触依赖性抑制、代谢产物交叉影响及信号分子介导的通讯等,并列举其在多种果酒中的应用实例,展示共接种和顺序接种策略对发酵动力学及最终产品特性的影响。最后,讨论非酿酒酵母工业应用的主要挑战,展望菌株筛选、代谢调控、菌间互作机制解析、发酵工艺优化及多菌株共生体合理设计等未来研究方向,以期为开发高品质特色果酒提供理论参考。
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