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从原料到风味：米酒发酵过程中营养组分与微生物群落的协同作用
来源：导入 阅读量: 2 发表时间: 2026-10-08
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作者: 江昕, 胡淼, 袁子凡, 王姗姗, 张敏, 李淑英
关键词: 米酒; 原料; 发酵剂; 营养成分; 风味形成
摘要:

米酒是一种以糯米为主要原料,经酒曲或发酵剂糖化发酵而成的传统含乙醇饮品,其风味形成不仅依赖于微生物代谢活动,还受到原料组成、发酵环境及发酵时间等工艺参数的协同调控。本文系统总结米酒的分类与地域性特征,综述其在发酵过程中理化指标与营养成分（如氨基酸、有机酸及挥发性风味物质）的动态变化规律,解析酒曲及发酵体系中微生物群落的结构组成与演替特征,并重点探讨关键微生物及其代谢产物在风味形成中的作用机制,旨在从“微生物-营养-风味”一体化视角为米酒风味调控、品质提升与安全规范化生产提供理论基础和研究方向。

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