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浓香型白酒中主体风味物质的生物合成机制与代谢调控研究进展
来源：导入 阅读量: 4 发表时间: 2026-10-08
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作者: 张宗燚, 陈钰羊, 刘遥, 张霞, 张清玫, 刘芳, 郑佳
关键词: 浓香型白酒; 主体风味物质; 代谢通路; 分子机制; 微生物互作; 多组学技术
摘要:

浓香型白酒是我国传统蒸馏酒的典型代表,其独特风味主要由窖池内多种微生物在固态发酵过程中通过协同代谢共同生成。本文系统综述浓香型白酒中主体风味物质（如己酸乙酯等）的生物合成机制,重点阐述己酸、丁酸等短链脂肪酸的合成途径（包括逆β-氧化、脂肪酸生物合成等）,梳理关键功能基因及产酸、产酯微生物的核心代谢特征及其互作机制。同时,总结宏基因组学、代谢组学及基因组尺度代谢模型等多组学技术在风味形成机制解析中的应用进展,并对基于代谢调控的定向发酵、合成菌群构建及智能化酿造等发展方向进行展望,旨在为浓香型白酒品质提升及酿造过程中的精准调控提供理论依据。

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