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—— 中国食品杂志社
为解析传统与机械工艺酱香型白酒2轮次发酵酒醅理化特性、微生物群落演替及差异有机酸代谢的驱动机制,采集2种工艺下堆积与窖池发酵末期酒醅,通过理化检测、高效液相色谱法、高通量测序技术进行解析,并通过冗余分析、正交偏最小二乘判别分析及PICRUSt2功能预测进行系统对比。结果表明,机械工艺酒醅的氨基酸态氮含量更高,传统工艺淀粉、还原糖含量较高;机械工艺酒醅细菌群落Chao1和Shannon指数整体高于传统工艺。传统工艺在窖池发酵阶段高度富集乳酸菌属（Lactobacillus）及毕赤酵母属（Pichia）,而机械工艺酒醅富集不动杆菌属（Acinetobacter）、肠杆菌属（Enterobacter）和哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）。甲酸、乙酸、乳酸与丙酸为2种工艺发酵酒醅的核心差异标志物。在窖池发酵末期,机械工艺酒醅乳酸、乙酸和甲酸含量较传统工艺分别降低34.9%、30.9%和18.3%。传统工艺的理化环境强烈驱动核心产酸菌群的富集与有机酸类积累,而机械工艺中与乳酸、乙酸和丙酸代谢相关的EC 1.1.1.27（L-乳酸脱氢酶）和EC 4.1.1.1（丙酮酸脱羧酶）等6个关键酶丰度普遍显著降低,产酸通路被弱化。综上所述,理化参数的工艺性差异重塑了发酵微生态结构,并从功能层面削弱了体系的产酸代谢潜能。
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