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—— 中国食品杂志社
采用感官定量描述分析方法结合M值筛选与双因素方差分析,构建酒海香原酒香气风味轮,并分析对比采用酒海与不锈钢罐2种容器贮存方式下其香气变化规律。结果表明,酒海香白酒原酒风味轮包含9个一级香气类别、25个二级感官属性及50个三级香气细节;二项分布检验明确木质香、陈香、药草香、蜜香是“酒海香”的核心感官特征。基于M值>0.05筛选得到粮香、醇香、花香、果香、陈香、木质香、药草香、杏仁、蜜香9种核心香气轮廓描述词,感官评价显示,酒海贮存组粮香呈“先降后升”的独特趋势,木质香、蜜香、药草香实现从无到有的显著积累,不锈钢罐贮存组无此特征;双因素方差分析显示,陈化时间是调控香气的主导变量,木质香、蜜香与酒海容器呈强相关,二者受贮存方式×陈化时间交互作用的显著影响（P<0.000 1）。本研究构建了柳林酒海香白酒原酒风味轮,对比探究了酒海与不锈钢罐贮存方式对原酒香气组分的调控差异,可为白酒贮存工艺优化、品质控制提供科学依据。
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