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—— 中国食品杂志社
采用梯度稀释法、水解圈初筛法和蛋白酶活性复筛法从酿酒车间及酒醅中筛选高产蛋白酶菌株,以末轮次酱香型白酒酒糟为原料进行混菌发酵以制备多肽,通过单因素试验与响应面法优化发酵条件,并通过测定多肽抗氧化活性、血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制活性、α-淀粉酶抑制活性及α-葡萄糖苷酶抑制活性探究其潜在的抗氧化、降血压和降血糖活性。结果表明,从末轮次酱香型白酒酒糟中分离筛选出2株高产蛋白酶的优良菌株（M15和J1）,经分子生物学鉴定为米曲霉（Aspergillus oryzae）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其蛋白酶活性分别为（671.07±0.40）U/mL及（466.78±0.10）U/mL。混菌发酵制备末轮次酒糟多肽的最佳条件为：接种量5%、pH 4.5、发酵温度28 ℃、发酵时间96 h,A. oryzae与S. cerevisiae接种比例1∶1（V/V）,该工艺条件下多肽的质量浓度达23.11 mg/mL,表现出较强的抗氧化活性、ACE抑制活性、α-淀粉酶抑制活性及α-葡萄糖苷酶抑制活性,具有潜在的降血压和降血糖功效,在功能性食品领域具有良好的应用前景。
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