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—— 中国食品杂志社
以低聚果糖和海藻酸钠为壁材、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）GLK29为芯材制备微胶囊,比较GLK29微胶囊（胶囊组）、游离GLK29（游离菌组）和不添加GLK29（空白组）发酵水牛乳在4 ℃贮藏期间的品质变化。结果表明,低聚果糖与海藻酸钠添加量可影响调控微胶囊包埋性能,单一变量条件下,低聚果糖最优添加量为2.5%,包埋率为97.92%;海藻酸钠最优添加量为3%,包埋率为91.63%。贮藏实验结果表明,与游离菌组与空白组相比,微胶囊化可有效维持菌株活性,调控发酵水牛乳酸度、持水性与质构品质。贮藏17 d后,微胶囊组发酵水牛乳活菌数仍为8.23（lg（CFU/mL））,活菌降幅仅3.60%,硬度保留1.039 N。综上,微胶囊化体系有利于提高益生菌发酵水牛乳贮藏稳定性。
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