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—— 中国食品杂志社
为筛选适用于剁辣椒发酵的优质增香酵母并构建高效复合菌系,从自然发酵芥菜和剁辣椒中分离纯化酵母菌。通过产香、产气及产酯性能测试,结合耐酸、耐盐、耐乙醇特性分析,确定综合性能最优菌株,对该酵母菌与乳酸菌组合Q、Y的拮抗作用进行分析,同时探究上述混菌发酵体系下剁辣椒的品质特征与差异。结果表明,以自然发酵芥菜中分离、纯化和筛选出一株酵母菌X1,鉴定为矮小莫奥德酵母（Maudiozyma humilis）,其与乳酸菌组合Q、Y均无相互抑制作用,可适配复合发酵。菌株X1与乳酸菌组合Y混合发酵剁辣椒综合品质最优,总酸质量分数、总酯含量、氨基酸态氮质量分数及感官评分均为最高,分别为0.86%、21.69 mg/g、0.23%及85.73,且挥发性风味物质种类达67种,其中苯乙醇、甲酸芳樟酯、乙酸苯乙酯及芳樟醇等香气物质含量均明显高于纯乳酸菌发酵和自然发酵。正交偏最小二乘判别分析结果显示,芳樟醇、水杨酸甲酯、异戊醇、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪及乙酸异戊酯是区分各组风味差异的核心挥发性物质。
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