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—— 中国食品杂志社
以贵州威宁传统发酵火腿为分离基质,通过平板分离、形态-嗅闻筛选酿酒酵母,并进行形态学与分子生物学鉴定,对筛选菌株的生长特性、发酵胁迫耐受性及刺梨汁发酵产高级醇能力进行分析。结果表明,从威宁火腿中分离获得7株酵母,鉴定得到1株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）HT2407。该菌株在18 ℃条件下活细胞密度高于商业酿酒酵母X16,表现出一定的低温适配性,对亚硝酸盐、SO2及酸性环境耐受性较强,仅对高盐及高浓度乙醇、异戊醇环境耐受性较弱;其发酵刺梨汁可检测出61种挥发性化合物,含高级醇17种,酯类与醇类物质占比超过60%,是发酵产物的主要挥发性成分;其产高级醇最适工艺条件为：pH 3.83、无酵母提取物添加、发酵温度25 ℃、接种量103 CFU/mL、蔗糖质量浓度180 g/L。综上,酿酒酵母HT2407在刺梨果酒等酸性发酵食品领域具有一定应用前景。
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