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—— 中国食品杂志社
选取4株四川本土非酿酒酵母（Kluyveromyces marxianus WG-60、K. marxianus XC-38、Maudiozyma humilis SS-46、M. exigua CM-51）和1株商业非酿酒酵母（K. marxianus LAF-4）进行柑橘汁发酵,系统比较发酵柑橘汁的理化指标（pH值、总酸、总糖、总酚、总黄酮等）、抗氧化活性和挥发性香味物质,以评价不同非酿酒酵母菌株对柑橘汁发酵品质与风味特征的影响。结果表明,所有菌株在柑橘汁中均生长良好,其中XC-38在总糖消耗速率、总酸、β-葡萄糖苷酶活性方面表现最优,总酚和总黄酮较经巴氏杀菌未发酵柑橘汁分别提升8.88%和22.74%,抗氧化活性也随之显著升高（P<0.05）,显著高于其他菌株发酵柑橘汁。从发酵前后柑橘汁中共检测到145种挥发性化合物,包括酯类、醇类和萜烯类等关键风味物质,发酵后柑橘汁香气物质总量均明显增加。XC-38组香气复杂度最高,检出58种挥发性香气物质,远高于未经处理的柑橘原汁（31种）。研究表明,5株非酿酒酵母在发酵性能与产香特性上呈现明显差异,综合各项指标,四川本土非酿酒酵母K. marxianus XC-38在增强柑橘汁香气与改善整体品质方面表现出最优潜力,具有开发高值发酵柑橘汁的潜力。
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