领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为解析浓香型白酒窖池不同层次酒醅微生物群落演替规律、层间差异与互作关系,对上、中、下层酒醅发酵过程中理化指标及微生物菌群进行分析,基于随机森林算法解析差异菌群,并开展微生物菌群共现网络分析及功能预测。结果表明,发酵期间下层酒醅水分、酸度较高,乙醇体积分数及还原糖含量与中、上层差异不大。细菌菌群层间差异在发酵5 d最显著,上层酒醅标志性差异物种为唾液乳杆菌属、魏斯氏菌属和酵母属,下层为醋杆菌属;真菌菌群层间差异在发酵30 d最显著,上层酒醅标志性差异物种为嗜热子囊菌属和酵母属,中、下层为丝孢酵母属。中层酒醅微生物生态互作网络在发酵5 d时较上、下层更为复杂,发酵30 d后,乳杆菌属成为上、中、下层酒醅微生物的核心枢纽,网络信息和物质传递效率提高。功能预测显示,酒醅细菌、真菌群落功能以生物合成为主,Kdo2-脂质A生物合成超通路和有氧呼吸I、有氧呼吸II分别在细菌、真菌群落中丰度较高。本研究可为浓香型白酒酿造工艺精准调控与品质提升提供理论支撑。
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
