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—— 中国食品杂志社
在实验室条件下制备含6种生物胺的葡萄酒样品,采用GAPDH@Fe3O4固定化酶进行10批次循环处理,并通过理化指标测定与基于液相色谱-质谱的非靶向代谢组学系统解析酒体成分变化,系统评估GAPDH@Fe3O4固定化酶在葡萄酒脱胺应用中对酒体组成的影响。结果表明,酶处理后生物胺降解率达53.4%~81.7%,酒样基本理化指标未发生显著改变;代谢组学共鉴定出57种非挥发性小分子化合物,包括酸类、酚类、醇类、酯类、氨基酸及糖苷类。其中N-乙酰基-S-(3-氧代-3-羧基正丙基)-半胱氨酸、2-酮基-D-葡萄糖酸、苹果酸、2-十一烯-1-醇、6-羟基鞘氨醇等部分组分含量有所下降,相关代谢途径主要涉及信号传导、氨基酸代谢和糖代谢等。综上,GAPDH@Fe3O4固定化酶能有效降解葡萄酒中生物胺,且对酒体组成影响可控,各批次间稳定性良好,可为葡萄酒安全生产与工艺优化提供理论依据。
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