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—— 中国食品杂志社
以苦荞麦为原料制备发酵苦荞麦粉,以游离多酚和感官评分为评价指标,采用单因素试验与正交试验设计优化发酵条件,通过微观结构观察、理化指标检测及微生物指标检测对发酵苦荞麦粉进行质量评价。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度37 ℃、相对湿度72%、纳豆枯草芽孢杆菌接种量7%、发酵时间39 h。在此条件下发酵制备的苦荞麦粉为碎片化、疏松多孔的近似圆形小颗粒,还原糖、氨基酸态氮、膳食纤维质量分数和游离多酚含量分别为6.48%、0.22%、20.37%和19.61 mg/g,纳豆枯草芽孢杆菌菌落总数为5.6×108 CFU/g。冲调后呈亮黄色,体态均一、甘甜可口,具有浓郁的谷物香和酯香。发酵苦荞麦粉富含膳食纤维,同时含有均衡营养组分与具备益生功效的纳豆枯草芽孢杆菌,契合当下低糖、健康化的食品消费趋势。
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