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—— 中国食品杂志社
将植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）Z3（LpZ3）与枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）LS1-003-016（Bs16）复配成复合菌剂Z316,系统评估菌株LpZ3与菌株Bs16在协同发酵过程中对生物胺的降解能力,并通过单因素试验和响应面法优化复合菌剂Z316降解酪胺的发酵工艺条件。结果表明,复合菌剂Z316的生物胺降解能力显著优于单菌体系（P<0.01）,其总胺降解率分别为菌株LpZ3和菌株Bs16的1.89倍和2.18倍,酪胺降解率分别为5.42倍和2.35倍。经优化后,复合菌剂的最佳发酵条件为发酵温度31 ℃、摇床转速141 r/min、菌株配比1∶1（V/V）,在此条件下其酪胺降解率达到85.20%,是优化前（73.88%）的1.15倍。本研究证实菌株LpZ3与菌株Bs16之间具备显著的协同降胺效应,可为发酵食品中酪胺含量的控制提供理论基础。
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