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—— 中国食品杂志社
采用水稀释法降低果汁抑菌活性,并采用复合菌种发酵工艺,以感官评分和超氧化物歧化酶（super oxide dismutase,SOD）活性为综合评价指标,通过单因素试验和正交试验优化诺丽果汁发酵工艺,并分析诺丽果汁发酵前后SOD活性及功能成分、挥发性风味物质与有机酸组成变化。结果表明,当稀释比例（水∶诺丽果汁）为2.5∶1、糖添加量4 g/100 mL、发酵时间18 d、发酵温度31 ℃时,发酵液感官评分为96.43分,SOD活性达183.47 U/mL;采用膜分离技术浓缩至初始体积得到的发酵诺丽果汁与原料果汁相比,SOD活性和总酚含量分别增加41.17%、13.56%,而总黄酮、皂苷含量极显著降低（P<0.01）;发酵果汁中鉴定出36种挥发性风味物质,与诺丽果汁相比,新增糠醛、辛酸己酯等13种风味物质,且酸类（76.87%）、醛类（5.76%）和烷烃类（3.00%）相对含量明显增加;有机酸中乳酸含量增至24 971.28 mg/kg,乙酸含量增至1 760.97 mg/kg,使产品呈现出温和且协调的酸味特征。综上,本研究建立的“水稀释-发酵-膜浓缩”工艺解决了诺丽果汁因强抑菌性导致的发酵启动难题,有效提高了发酵效率,同时改善了产品安全性和风味品质,为发酵诺丽果汁的工业化生产提供了全新技术方案和理论支撑。
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