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—— 中国食品杂志社
以甘肃产区‘黑比诺’葡萄为原料,探究常温浸渍（CK）、低温浸渍（CM）、冷冻处理（FT）及热浸渍（HM）4种方式对葡萄酒发酵特性及品质的影响。结果表明,不同浸渍处理对酒样基础理化指标的影响不显著（P>0.05）。与CK组相比,CM、FT、HM组总酚（增幅6.46%~10.87%）与花色苷（增幅10.93%~24.62%）含量均有不同程度升高;CM组与FT组L*值与a*值均偏大、b*值偏小,但FT组色泽更亮、色调更红;从4种酒样中鉴定出132种挥发性风味物质,CM组特有挥发性风味成分种类最多,达16种,其总挥发性风味物质质量浓度最高,达（15 660.14±989.41）μg/L;结合正交偏最小二乘判别分析,基于变量投影重要性值>1筛选出反式-4-癸烯酸乙酯、异戊醇、辛酸乙酯等18种关键差异物质;感官评价结果表明,CM组酒样口感平衡协调、层次丰富、香气浓郁,具有典型的红色浆果与樱桃香气特征。综上,低温浸渍提升‘黑比诺’葡萄酒品质的效果最为显著,本研究可为优化甘肃产区‘黑比诺’葡萄酒的色泽与香气品质提供理论依据与实践参考。
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