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—— 中国食品杂志社
采用液液萃取结合气相色谱-质谱研究12种香型白酒中手性化合物2-甲基丁酸对映体分布情况,并基于三点强迫选择法评估2-甲基丁酸对映体在纯水和46%乙醇中的嗅觉阈值及感官特征。结果表明,2-甲基丁酸在所研究白酒中均以(S)-构型占优势,米香型、清香型、豉香型白酒中只检测到(S)-2-甲基丁酸。相同基质条件下,(S)-2-甲基丁酸阈值低于(R)-2-甲基丁酸。以纯水中的阈值（(S)-2-甲基丁酸：501.55 μg/L,(R)-2-甲基丁酸：645.60 μg/L）计算香气活度值（odor activity value,OAV）,酒样中(S)-2-甲基丁酸表现出更高的OAV;以46%乙醇中的阈值（(S)-2-甲基丁酸：13 080.00 μg/L,(R)-2-甲基丁酸：17 440.00 μg/L）计算OAV,除酱-1样品中(S)-2-甲基丁酸会带来熟透的水果味和汗臭味外,其他白酒样品中2-甲基丁酸2种构型均未带来香气贡献。在纯水中,低质量浓度时,(S)-2-甲基丁酸表现为花香、果香及熟透的香蕉味,(R)-2-甲基丁酸表现为花香、果香、甜香及奶酪味;高质量浓度时,(S)-2-甲基丁酸和(R)-2-甲基丁酸均表现为烂水果味、汗臭味。本研究丰富了对白酒手性风味物质的认知,为白酒风味的改善、品质调控提供理论支持。
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